Herfst in de keuken: zo zet je je brigade klaar voor het wildseizoen
De terrassen gaan dicht, de gasten komen naar binnen en de kaart krijgt eindelijk weer body. Voor veel koks is de herfst het mooiste seizoen van het jaar: wild, paddenstoelen, knolgewassen, lange stoofpartijen en sauzen die uren mogen trekken. Het is ook het seizoen waarin je keuken, je team en je gereedschap het zwaarst op de proef worden gesteld.
Is jouw keuken er klaar voor?
1. Wild vraagt om scherp staal
Een hertenrug uitbenen, een fazant ontleden, een eendenborst netjes pareren: in het wildseizoen merk je meteen of je messen op orde zijn. Met een bot mes rafel je vlees, verlies je opbrengst en loop je meer kans om uit te schieten.
- Uitbeenmes: flexibel genoeg om langs het bot te werken, stevig genoeg voor pezen en vliezen. Bijvoorbeeld het Diamant Sabatier Integra uitbeenmes 14 cm.
- Fileermes: voor strakke, dunne plakken carpaccio of tataki van ree. Het dunne, flexibele lemmet van het Diamant Sabatier Integra fileermes 17 cm is gemaakt voor vis, wild en gevogelte.
- Koksmes: je allrounder voor alles daartussenin, zoals het OLYD koksmes 21 cm, made in Solingen.
Pro-tip: plan vóór de drukte een slijpmoment in met je hele brigade. Een aanzetstaal, zoals het Messermeister keramisch aanzetstaal (korrel 1200), houdt je snede tijdens de service scherp. Echt slijpen doe je op de steen, en dat moet niet midden in de rush.
2. Van bos tot bord: paddenstoelen met respect
Cantharellen, eekhoorntjesbrood, pied de mouton: duur product dat snel zijn waarde verliest als je het verkeerd behandelt. Niet onder de kraan, maar met een borsteltje en een klein schilmesje schoonmaken. Het Robert Herder molenmes is daar een klassieker voor.
Geef ze ruimte in een gloeiend hete pan, anders gaan ze koken in hun eigen vocht. Een koekenpan die snel en gelijkmatig heet wordt, zoals de Eurolux koekenpan met afneembare steel, geeft je die diepe, nootachtige kleur waar gasten voor terugkomen.
3. Stoven, braiseren, trekken: tijd voor zwaar geschut
Dit is het seizoen van de grote pannen. Wildstoof, ossenstaart, joue de boeuf, fonds die een hele nacht staan te trekken. Zorg dat je beschikt over:
- Een ruime braadpan voor de oven: de San Ignacio braadpan (51 x 29 x 12 cm) biedt plek voor een flinke portie wildstoof of een compleet ribstuk.
- Een hapjespan met dikke bodem: de Eurolux hapjespan verdeelt de warmte gelijkmatig, ideaal voor aanbraden en braiseren.
- Een grote kookpan voor fonds en bouillons, zoals de Eurolux kookpan 28 cm.
- Gastronormbakken om mise-en-place en gegaarde producten koel en overzichtelijk weg te zetten, zoals de Hendi GN 1/2 bak (10 cm hoog).
Wie in oktober investeert in goede pannen, plukt daar tot en met maart de vruchten van.
4. Pompoen, knolselderij & co: snijwerk in grote aantallen
Knolgewassen zijn hard, onregelmatig en komen in dozen tegelijk binnen. Een scherp mes met genoeg gewicht, zoals de OLYD santoku 18 cm, en een betrouwbare dunschiller zoals de Solea beugelschiller schelen je team uren per week.
5. Vergeet je brigade niet
Minder buitenlucht, meer ovens aan, langere diensten. In de herfst draait je keuken op volle kracht, en dat voelt je team.
- Comfortabele koksbuizen die ook in een keuken vol stoom en hitte prettig blijven zitten, zoals de Chefs Fashion Executive of de getailleerde Chefs Fashion New Lady.
- Extra schorten in de rotatie, want stoofwerk en wild verwerken is vies werk. Onze Chefs Fashion keukenschorten zijn er in 38 kleuren, met volumekorting. Of bekijk al onze horeca schorten, van afwasschort tot leren schort.
- Werkschoenen in topconditie: een goede antislipzool is geen luxe als de vloer vol vet en fondspetters zit. Versleten veters? Vervang ze met Grisport reserveveters.
Een team dat comfortabel werkt, maakt minder fouten en houdt het langer vol. Zo simpel is het.
Klaar voor de drukste maanden van het jaar?
De herfst beloont koks die voorbereid zijn. Scherpe messen, zware pannen, goede kleding en een brigade die er zin in heeft: daarmee zet je een kaart neer waar gasten nog weken over praten.
Bekijk ons assortiment koksmessen, pannen en kokskleding en zet je keuken klaar voor het wildseizoen.
